Что такое филе?
Слово «филе» французское (filet) и в переводе означает «лента». Обычно термином филе обозначается лучшая, самая нежная, вкусная и самая дорогая часть мясной туши домашнего животного, а также дичи, птицы и рыбы.
Узкая длинная мышца на туловище свиньи или коровы называется вырезкой, она же иногда называется филе. Филе в узком смысле (среди поваров) — это часть между вырезкой и покромкой. Кстати, выражение «похлопаю по филейной части» означает похлопать не по заднему нижнему месту, а по спине. У птицы, а также у пернатой дичи филе называют две грудные длинные мышцы, которые называются большое филе и малое филе. Называть мясо без кости неверно. У рыбы филе — это спинная часть.
Как бы ни толковали филе, и в широком смысле, и в узком, оно всегда применяется для приготовления натуральных цельных блюд, то есть куском. Это бифштексы Шатобриан, жаркое, ростбифы, турнедо, миньоны и пр.
Как нужно готовить филе?
Приготовление филе имеет свои секреты. Распространенный способ приготовления филе курицы путем отбивания кусочков филе вкорне неправильный. Настоящее филе — куриное или свиное — при зажаривании на сковороде отбивать ни в коем случае не следует. Кроме того, жарить филе надо очень быстро — по две с половиной-три минуты с каждой стороны вырезки, так, чтобы весь кусок филе покрылся ровным слоем коричневой корочки. Жарить при этом следует на большом огне на предварительно раскаленной сковороде с уже влитым в нее маслом. Кстати, сверху маслом поливать тоже нельзя, это неверно и делается так только при жарке других частей мяса.
После обжарки и образования коричневой корочки (с начала обжаривания должно пройти не больше шести минут) сковородку с филе надо снять с огня, закрыть крышкой и оставить две минуты. И лишь после этого мясо следует посолить, поперчить и сервировать.
Таким образом, для приготовления жаренного на сковороде филейного куска требуется не более 10 минут.. Для гриллирования из филе или вырезки бифштекса Шатобриан требуется также не более 10-12 минут. Мясо в обоих случаях остается внутри чуть розоватым, очень сочным, но при этом не имеет запаха и вкуса сырого мяса.
Рыбное филе можно приготовить разными способами, один из которых самый привычный — поджарка. Есть и другой способ — простой, оригинальный и быстрый в приготовлении.
Для блюда «Рыбное филе в орехах» требуется: полкило рыбного филе, панировочные сухари 100 г, половина лимона, орехи грецкие очищенные 30 г, 2 яйца, муки 100 г, растительное масло для жарки, морская соль и черный перец молотый. Филе рыбы надо разморозить и промокнуть салфеткой. Далее нарезать его на кусочки, посыпать солью, перцем и полить соком лимона или лайма. Цедру лимона натереть на терке, а орехи растолочь, но не в пыль, все смешать. После этого обмакнуть кусочки филе рыбы поочередно в муке, взбитых яйцах, ореховой панировке и зажарить на умеренном огне с двух сторон.
