Натуральный сырой яблочный уксус является весьма ценным пищевым и целебным продуктом, поскольку в нем не только сохраняются, но и преумножается ряд ценных свойств сырых яблок. Есть несколько методов изготовления яблочного уксуса, как из целых яблок, так и из свежего яблочного сока.
Натуральный яблочный уксус готовят ферментацией спелых яблок. Пригоден для этого процесса и свежий яблочный сок. Этапами этого процесса являются стадии сладкого сидра и сухого сидра, который затем превращается в уксус. Натуральный яблочный уксус не проходит процесса пастеризации, поэтому его и называют сырым. При пастеризации осуществляется одноразовое нагревание и выдерживание жидкого продукта при 60 °C на протяжении часа. Тех же результатов можно добиться выдерживанием яблочного сырья при температуре 70—80 °C на протяжении получаса. Процесс пастеризации разрушает большую часть энзимов (ферментов, необходимых для нормального пищеварения) и других полезных веществ, содержащихся в уксусе.
Для домашнего приготовления яблочного уксуса отбирают поздние полностью созревшие яблоки сладких сортов, поскольку они ферментируются более активно. Желательно, чтобы яблоки были выращены без использования синтетических пестицидов.
Первый рецепт натурального яблочного уксуса
Из яблок выжимают сок и снимают его с осадка или просто процеживают через марлю. Далее его переливают в деревянную емкость. Если таковой нет, можно воспользоваться эмалированной или стеклянной емкостью с широким верхом. Ее определяют в теплое место, укрыв сверху марлей, либо бумагой. Для удачной ферментации необходим свежий воздух и температура не ниже 18°C. Процесс ферментации является довольно длительным, однако он может быть укорочен до трех-четырех недель, добавлением в сок винной или яблочной закваской из приготовленного яблочного уксуса. Еще более ускорит процесс ежедневное перемешивание продукта. Конечно, и без этих ингредиентов и действий процесс завершится удачно, то есть превратится вначале в вино, а затем в уксус, однако срок приготовление при этом растянется на два-три месяца.
В процессе приготовления бродящий продукт следует постоянно пробовать на вкус. По достижении подходящей для вас кислотности, можно считать, что процесс завершился и уксус можно разливать по бутылкам. Однако здесь есть еще одна тонкость — перед разливом следует тщательно перемешать уксус для равномерного распределения закваски по бутылкам. Фильтровать продукт ни в коем случае не следует. Сохраняют готовый яблочный уксус в прохладном темном месте (погребе).
Второй рецепт натурального яблочного уксуса
Для начала тщательно моют сладкие поздние зрелые яблоки, измельчают (хот можно и просто подавить) и выкладывают сырье в деревянную, эмалированную или стеклянную емкость с широким верхом. Затем сырье с верхом заливают теплой водой, добавляют сахар из расчета пятьдесят граммов на килограмм яблок. Можно сахар заменить медом. Еще можно вбросить в емкость и кусок черного хлеба для ускорения ферментации. Затем посудина устанавливается в теплое место и прикрывается полотенцем. Полотенце нужно закрепить, чтобы воспрепятствовать проникновению мошек внутрь емкости.
Здесь уже в ход вступают бродильные бактерии и начинается их активная жизнь. Чтобы не допустить подсыхания верхнего слоя яблок необходимо время от времени всю массу перемешивать. Если не наблюдается активного брожения, следует количество сахара увеличить, досыпав примерно ту же дозу. По прошествии половины месяца снимите жидкость с осадка, то есть попросту отделите ее от яблок любым известным вам методом. Затем жидкость должна вновь оказаться в той же емкости, в которой происходило брожение. Для продления этого процесса жидкость должна оставаться там еще полмесяца-месяц в теплом месте. Здесь вы можете и должны обратить внимание на уксусную матку, которая находится на поверхности уксуса. Когда через пару недель начнется опускание уксусной матки на дно, это знак того, что она погибла. Значит натуральный яблочный уксус готов.
